La colazione di Pasqua è un rituale diffuso soprattutto a Roma e nel Centro Italia. Quali sono gli alimenti protagonisti? Eccoli, regione per regione
Dolce o salato? Per la colazione di Pasqua, una buona fetta d’Italia opta per il salato. Una rottura del digiuno fortemente simbolica e ricca di portate. Da regione a regione è molto varia ma sicuramente tra Umbria, Lazio e Marche è imprescindibile. Che cosa si mette in tavola? Ecco i cibi protagonisti della colazione pasquale del centro Italia.
Come si fa la colazione di Pasqua?
Uova: le protagoniste
Protagoniste della tavola, collocate di solito al centro, sono le uova sode, simbolo della Resurrezione. L’oggetto apparentemente animato che prende vita, proprio come Gesù nel sepolcro.
La coratella
Anche se il piatto più particolare è indubbiamente la coratella con i carciofi. Si prepara lasciando marinare in pepe e mentuccia, per una notte il cuore, il rognone, il gargarozzo dell’agnello. E, in ciotole separate, i polmoni da una parte, il fegato e le animelle dall’altra. Poi si fanno rosolare nell’olio extravergine d’oliva i carciofi a spicchi con la cipolla, sfumando con vino bianco e acqua. In una seconda padella si fanno rosolare nell’olio – fin quando avranno preso colore – anche il cuore, il rognone e il gargarozzo, che una volta colorati andranno aggiunti alla padella con i carciofi; poi si ripeterà la procedura con i polmoni e infine con fegato e animelle. Quando tutti gli ingredienti saranno riuniti, si lascerà cuocere per 3-4 minuti e si lascerà raffreddare. Tocco finale, una manciata di mentuccia fresca. La simbologia di questo piatto è legata ovviamente a quella dell’agnello pasquale, simbolo dell’innocenza e del candore, e quindi del sacrificio del Figlio di Dio.
I salumi
Altro elemento tipico del “brunch pasquale”, i salumi. In Umbria il ruolo principe è assunto dal capocollo locale, consumato con la pizza pasquale al formaggio. Messo a stagionare a Natale, è a Pasqua che si apre lo scrigno di questa bontà, quasi una “resurrezione” del palato, una perfetta e secolare coincidenza tra i ritmi della natura e quelli del calendario liturgico. Simile alla coppa emiliana nell’aspetto, il gusto è però tutt’altra cosa. La carne viene salata, pepata e successivamente aromatizzata con pepe e coriandolo: il salume viene quindi incartato nella “carta oleata” o “da macello”, oppure in un budello. Tipico per le sue marezzature, il capocollo a Pasqua viene spesso affiancato dal più magro lombetto, realizzato con i lombi, una delle parti più pregiate del suino.
Il formaggio
Rimanendo in Umbria, nella colazione pasquale il capocollo non viene mangiato con il pane, ma con la pizza di Pasqua al formaggio, molto simile alla crescia di Pasqua marchigiana. Si tratta di una sorta di pane lievitato con parmigiano, pecorino ed emmental, ottimo da gustare anche da solo, oppure con un altro salume pasquale assai diffuso tra Lazio e Umbria, ossia il salame corallina. È uno dei salami norcini per eccellenza, realizzato con magro di suino di spalla e l’aggiunta dei tipici lardelli di grasso.
Il dolce: la pizza sbattuta
Il ruolo del dolce, a Roma, viene invece svolto tradizionalmente dalla “pizza sbattuta”, simile al pan di Spagna. Viene prodotta con uova fresche, zucchero, farina, vaniglia, scorza di limone, sale, burro e lievito per dolci. Ed è ottima da abbinare al più moderno (nonché torinese) uovo di pasqua, per la gioia anche dei più piccoli.
La frittata
A Roma, ad esempio, di buon mattino la tradizione prevede che, su una tavola imbandita a dovere per le grandi occasioni, vengano servite pietanze come la frittata con i carciofi, le mammole ovviamente, che si possono trovare a marzo, ma anche ad aprile.
Cioccolata golosa
Un tempo, soprattutto nel Lazio e nelle Marche, era molto diffusa la tradizione dello squajo, o “cioccolata a squajo”, una densa e profumata cioccolata calda servita in tazza. Questa usanza è ancora oggi particolarmente viva a Tuscania, dove le viene dedicata una sagra che si tiene nel mese di ottobre. La preparazione è semplice ma ricca: si realizza con latte, cacao, fecola, zucchero, vaniglia e cannella, ingredienti che danno vita a una bevanda cremosa, avvolgente e dal sapore intenso.
La pizza di Pasqua
In Umbria, la colazione di Pasqua ha un protagonista speciale: la pizza di Pasqua dolce, un lievitato dall’aspetto simile al panettone.
Si prepara con ingredienti semplici ma ricchi — uova, farina, lievito di birra, zucchero, burro, latte — a cui si aggiungono aromi come vanillina, scorza d’arancia e di limone, oltre a canditi e, in alcune varianti, uvetta. La sua particolarità sta nella lunga lievitazione, che le conferisce una consistenza soffice e un profumo intenso. Accanto al suo valore gastronomico, questa preparazione racchiude anche un forte significato simbolico. Come molte ricette pasquali, le pizze — sia dolci che salate — sono legate al tema del grano e dell’Eucarestia, richiamando il Corpo di Cristo e il significato di rinascita e resurrezione proprio della Pasqua.
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